« En japonais, ikejimé veut dire «mort vive». Une mort sans stress, qui permet au poisson de ne pas dépenser son énergie cellulaire et de maintenir son «adénosine-triphosphate» (ou ATP), une molécule qui maintient les tissus irrigués et vivants. Sans ATP, la chair tourne rapidement à l’ammoniac. Pour maintenir un poisson en état de «mort vive», le pêcheur, sur son bateau ou à quai, introduit à l’aide d’un crochet-couteau un long fil de fer entre les yeux du poisson et le pousse jusqu’au bout de sa colonne vertébrale pour détruire intégralement son système nerveux. La moelle épinière est sectionnée à l’aide d’une aiguille, qu’on appelle taniguchi, de manière à interrompre l’information de mise à mort. La rigor mortis, ou rigidité cadavérique, est ainsi stoppée ; le processus de décomposition du poisson est considérablement ralenti et la chair reste souple. Le pêcheur saigne ensuite le poisson de deux incisions aux ouïes et à la queue, et le conserve dans un vivier d’eau de mer jusqu’à destination – poissonnerie ou restaurant. »